殺菌的原理是（shì）在一定溫（wēn）度範圍內，溫度越低，細菌繁殖越慢；溫度越高，繁（fán）殖（zhí）越（yuè）快。但溫度太高，細菌就會死亡。不同的細菌有不同的適生長溫度和耐熱、耐冷能力。巴氏消毒其實就是利用病原體不是很（hěn）耐熱的特點，用適當的（de）溫度和保溫時間處理，將其全部殺滅。但經巴氏消毒後，仍保留了小部分無害或（huò）有益、較耐（nài）熱的細菌或細菌芽孢。
       巴氏（shì）殺菌法的產生來源於巴斯德解決（jué）啤酒變努力。當時，法國釀酒業（yè）麵臨著一個（gè）令人（rén）頭疼的問題，那就是啤酒在釀出後會變酸，根本無法飲用。而（ér）且這種變酸現象還時常發（fā）生。巴斯德受人邀請去研究這個問（wèn）題。經過長時（shí）間的觀察，他發現使啤（pí）酒變酸的罪（zuì）魁（kuí）禍首是乳酸杆菌。營養豐富的（de）啤酒簡直就是乳酸杆菌（jun1）生長的天堂。采取簡（jiǎn）單的煮沸的方法是可以殺死乳酸杆菌的（de），但是，這樣一來啤酒也就被煮壞了。巴斯德嚐試使用不同的溫度來殺死乳酸杆菌，而又不會破壞啤酒本身。巴斯德的研究（jiū）結果是：以50~60攝氏度的溫度加熱啤（pí）酒半小時，就可以殺（shā）死啤酒裏的乳酸杆菌和芽孢，而不（bú）必煮沸。這一方法挽救了法國的釀酒（jiǔ）業。這種滅菌法也就被稱（chēng）為“巴氏滅菌法”。巴氏消毒牛奶要（yào）在4℃左右的溫度下（xià）保存，且隻能保存3~10天，頂多16天。
  殺菌方法：當今使用的（de）巴氏殺菌（jun1）程序種類繁多。“低溫長時間（jiān）”(LTLT)處理是一個間歇過程，如今隻被小型乳品（pǐn）廠用（yòng）來生（shēng）產一（yī）些（xiē）奶酪製品。“高溫短時間”(HTST)處（chù）理是一（yī）個“流動”過程，通（tōng）常在板式熱交換器中進（jìn）行，如（rú）今被廣泛應用於飲用牛奶的生產。通過該方（fāng）式獲（huò）得的產品不是無菌的，即仍（réng）含（hán）有微生（shēng）物，且在儲存和處理的過（guò）程中（zhōng）需要（yào）冷藏。“快速巴（bā）氏殺（shā）菌”主要應用於生產酸奶乳製品。目（mù）前國際上通用的巴氏高溫消（xiāo）毒法主要有兩種：
一種是將牛奶加熱到62~65℃，保持30分鍾。采用這一方法，可殺（shā）死牛奶中各種生長型（xíng）致病（bìng）菌，滅菌效率可（kě）達97.3%~99.9%，經消毒後（hòu）殘（cán）留的隻是（shì）部分嗜熱菌及耐（nài）熱（rè）性菌以及（jí）芽孢等，但這些（xiē）細菌多數是乳酸菌，乳酸菌不但對人無害反而有（yǒu）益健康。
第二種方法將牛奶加熱到75~90℃，保溫15~16秒，其殺菌（jun1）時間（jiān）更短，工作效（xiào）率（lǜ）更（gèng）高。但殺菌的基本原則是，能將病原菌殺（shā）死（sǐ）即可，溫度太高反（fǎn）而（ér）會有較多（duō）的營養損失。
發展曆程：早在1935年，讚得漢森就（jiù）開始製造（zào）隧（suì）道式巴氏（shì）殺菌機。雖然已經曆了半個多世紀的實踐，但是當今（jīn）的讚（zàn）得漢森仍然是一個年輕有力（lì）、富有創新的公司[2]。
這正是由於讚德漢森在近十年來不斷開發出新的殺菌技術的結果。既滿足外部（bù）市場的需求，又重視自身機（jī）型的研（yán）製，這樣就促進（jìn）了讚德（dé）漢（hàn）森殺菌機的發展，當今的巴氏殺菌機就像（xiàng）是一次飛躍，雖然隻是那麽幾步，但是（shì）它已經從傳（chuán）統的結構中跳了出來。下麵就是這幾個發（fā）展步驟：
1989年：一台通過一台個人電腦運行的實（shí）時（shí）巴氏殺菌單位控製。
1994年：集中熱交換器供給係統———單個熱交換器概念。
1997年：底槽式巴氏殺菌機（jī）———新一代讚德漢（hàn）森的隧道式巴氏殺菌機。
1996年下（xià）半年，一台底槽式殺菌機開始（shǐ）組裝（正式投入運行是在1997年的（de）6月）。它開創了巴氏殺菌機的全新結構（gòu），將區域水量減少到低點，所配備的緩衝係統優化（huà）了冷能和熱能的配置，並且不使用閥件。
底槽式殺菌機的原理體（tǐ）現出了單（dān）個熱交換器概念，並使集（jí）中熱交換器（qì）供（gòng）給係統得到充分的利用。這種設（shè）計是基（jī）於通用於模塊式結構，采用標準的製造（zào）方法，也可以對個別的區域進行調整，這種既規範又靈活的特性不僅對讚德漢（hàn）森，而且對用戶都是大為有益的，縮短了（le）製造、交（jiāo）貨和安裝的時間。
底槽式巴氏（shì）殺菌（jun1）機是集中熱交換供給係統的主體機型，並可以充分顯示出巴氏殺菌單位控製的優異性能———所有的理論指標在這裏均已達到。隻有在沒有其他可能性的情況下，才使用溢（yì）流係統中的淨水，這樣，與傳統的巴氏（shì）殺菌機相比較，就可以減少35%～40%的用水量。底槽（cáo）式巴氏殺菌機使用一條自動過濾帶取代（dài）了傳統的（de）手動雙篩，這既加強了機器（qì）的強度，又簡化了機器的結構。
實際應用：要為牛奶的一種（zhǒng）滅菌法，既可殺死對健康有害的病原菌（jun1）又可（kě）使（shǐ）乳質（zhì）盡量少發（fā）生變化。也（yě）就是根據對耐高溫性較（jiào）強的結核菌熱致死曲線（xiàn）和乳質中易受熱影響（xiǎng）的奶油分離（lí）性熱（rè）破壞曲線的差異原理，在低溫下（xià）長時間或高溫下短時間進行加熱處理的一種方法。其中，在60℃以下加熱30分鍾的方式，作為（wéi）低溫滅菌的（de）標準，早為世界廣泛采用。利用高溫處理，雖對（duì）乳質多少有些影響，但可增強滅菌（jun1）效果，這種方法稱為高溫滅菌（jun1）（sterilization），也就是在95℃以上加熱20分鍾。巴氏滅菌法除牛奶之外（wài），也可應用於發酵產品。
通（tōng）常，市（shì）場（chǎng）上出售的袋裝牛奶就是采用巴氏滅菌法生產的（de）。工廠采來鮮牛奶，進行低溫處理，然後用巴氏消（xiāo）毒法進行滅菌。用這種方法生（shēng）產的袋裝（zhuāng）牛奶通常可以保存較長時間。當然，具體的處理過程和（hé）工藝（yì）要複雜的多，不過總體原則就是這樣。
需要（yào）指出的（de）是，喝新鮮牛奶（指剛剛擠出的牛（niú）奶）反而是不安全的（de），因（yīn）為它可能包含對我們身體（tǐ）有（yǒu）害的（de）細菌（jun1）。另一點是，巴氏消毒法也不（bú）是全能的，經過巴（bā）氏消（xiāo）毒法（fǎ）處理的牛奶仍然要儲存在較低的（de）溫度下（一般<4℃），否則還是有變質的可能性。因此市場上很多出售袋裝牛奶（nǎi）的方法是很（hěn）不（bú）規範的。
巴氏消毒牛奶是世界上消耗多的牛奶品種，英國、澳大（dà）利亞、美國、加拿大（dà）等國巴（bā）氏消毒奶的消耗量都占液態奶80%以上，品種有全脫脂、半（bàn）脫脂或全脂的（de）。在美國（guó）市場上，實際幾乎全是巴氏消毒奶，而且是大包裝（zhuāng）（1升、2升、1加侖）的，市民上商超一次就買夠一個（gè）星期喝的（de）鮮奶。市場很少有滅菌純牛奶賣，有的小城鎮根本買不到。
巴氏消毒純鮮奶較好地保存了牛奶的營養與天然風（fēng）味（wèi），在所有牛奶品種中是好的一（yī）種。其實，隻（zhī）要巴氏消毒奶在4℃左右的溫度下保存，細菌的繁殖就非常慢，牛奶的營養和風味就（jiù）可在幾天內保持不（bú）變。
目（mù）前在市場巴氏殺菌機主要做商業（yè）用途，同時巴氏殺菌也是國際上的通用殺菌標準，在很多大型企業都在使（shǐ）用，現在市場（chǎng）上的純牛奶其他口味的酸奶都（dōu）是經過巴氏殺（shā）菌。隨時綠色（sè）健康食品的發展，巴氏殺菌機（jī）現在在很多小型的奶牛場都是有（yǒu）使用的，小型奶牛場使用的都很是100升或者（zhě）是200升的，主（zhǔ）要是製作新（xīn）鮮純牛奶，向市場上配送。現在的（de）巴氏殺菌機配備有冷水循環係統，通常（cháng）的（de）製冷方（fāng）式有兩種，一種是：壓縮機製冷（lěng），這（zhè）種製冷的方（fāng）式速度快，效果好，還一種（zhǒng）製（zhì）冷方式是冷（lěng）水循環製冷，主要是采用（yòng）物流的降溫方式，將對來講成本要低很多。
工藝流程（chéng）：巴氏殺菌機是是將溫（wēn）度控製儀設定好PU值給轉化（huà）為各溫（wēn）區水槽的實際控製溫度的曲線，在通過對於溫度的檢測準（zhǔn）確（què）的控製各溫區的溫度的變化。主傳動電機帶動（dòng）上下兩層的輸瓶（píng）鏈網將物（wù）料一次的經（jīng）過三個（gè）溫（wēn）區的（de）逐級的升溫預熱，和兩（liǎng）個溫區的殺菌以及三個溫區（qū）的逐級的降溫和冷卻的過程。